煮茶之艺,品茗之趣
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2017-04-14



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茶是凡间纯洁的象征,

在采制烹煮的手续中,

都须十分清洁




采摘烘焙,烹煮取饮之时,

手上或杯壶中略有油腻不洁,

便会使它丧失美味。


所以也只有在眼前和心中

毫无富丽繁华的景象和念头时,

方能真正的享受它。


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和妓女作乐时,当然用酒而

不用茶。但一个妓女如有了

品茶的资格,

则她便可以跻于诗人文士所欢迎的

妙人儿之列了。


苏东坡曾以美女喻茶,但后

来,另一个持论家,《煮泉

小品》的作者田艺蘅

即补充说,

如果定要以茶去比拟女人,

则唯有麻姑仙子可做比拟。




据《茶录》所说:



其旨归于色香味,其道归于精燥洁。



所以如果要体味这些质素,静 默 是一个必要的条件;也只有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人,才能够体味出这些质素。




自从宋代以来,一般喝茶的

鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西,


当一个人专心思想的时候,

或是在邻居嘈杂、仆人争吵

的时候,或是由面貌丑陋的

女仆侍候的时候,当会很容

易地忽略了淡茶的美妙气味

            




同时,喝茶的友伴也不可多,

“因为饮茶以客少为贵,

客众则喧,喧则雅趣乏矣。

独啜曰幽;二客曰胜;

三四曰趣;五六曰泛;七八曰施。”


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《茶疏》的作者说:




若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,或求浓苦,何异农匠作劳,但需涓滴;何论品赏?何知风味乎?



因为这个理由,因为要顾到

烹时的合度和洁净,

有茶癖的中国文士

都主张烹茶须自己动手


如嫌不便,

可用两个小僮为助。


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烹茶须用小炉,烹煮的地点

须远离厨房,而近在饮处。


茶僮须受过训练,当主人的

面前烹煮。一切手续都须十

分洁净,茶杯须每晨洗涤,

但不可用布揩擦。

僮儿的两手须常洗,

指甲中的污腻须剔干净。




三人以上。止爇一炉,如五六人,便当两鼎,炉用一童,汤方调适,若令兼作,恐有参差。




真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐


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中国的烹茶饮茶方法不像日

本那么过分严肃和讲规则,

而仍属一种富有乐趣而又高

尚重要的事情。                


实在说起来,烹茶之乐和饮

茶之乐各居其半,正如吃西

瓜子,用牙齿咬开瓜子壳之

乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。



炭火煮茶




茶炉火都置在窗前,用硬炭生火。


主人很郑重地煽着炉火,

注视着水壶中的热气


他用一个茶盘,很整齐地装

着一个小泥茶壶和四个比咖

啡杯小一些的茶杯。          


再将贮茶叶的锡罐安放在茶

盘的旁边,随口和来客谈着

天,但并不忘了手中所应做的事。


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他时时顾看炉火,等到水壶

中渐发沸声后,他就立在炉

前不再离开,更加用力的煽

火,还不时要揭开壶盖望一望。


那时壶底已有小泡,

名为“鱼眼”或“蟹沫”,

这就是“初滚”。


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他重新盖上壶盖,再扇上几

扇,壶中的沸声渐大,水面

也渐起泡,这名为“二滚”


这时已有热气从壶口喷出来

,主人也就格外注意。


到将届“三滚”,壶水已经沸透之时,

他就提起水壶,将小泥壶里外一浇,

赶紧将茶叶加入泥壶,泡出茶来。






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这种茶如福建人所饮的“铁观音”,

大都泡得很浓。

小泥壶中只可容水四小杯,

茶叶占去其三分之一的容隙。


因为茶叶加得很多,

所以一泡之后即可倒出来喝了。

这一道茶已将壶水用尽,

于是再灌入凉水,放到炉上去煮,

以供第二泡之用。


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严格的说起来,茶在第二泡时为最妙。



第一泡譬如一个十二三岁的

幼女,第二泡为年龄恰当的

十六女郎,而第三泡则已是

少妇了。照理论上说起来,

鉴赏家认为第三泡的茶不可

复饮,但实际上,则享受这

个“少妇”的人仍很多。   


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以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。在中国一般的人家中,所用的茶壶大都较大。


我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶,而不是像店铺中的以茶奉客。


这种雅举不是普通人所能办到,也不是人来人往,论碗解渴的地方所能办到。


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《茶疏》的作者许次纾说得好:



宾朋杂沓,止堪交错觥筹;乍会泛交,仅须常品酬酢。惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝火,吸水点汤,量客多少,为役之烦简。



而《茶解》作者所说的就是此种情景:



山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相战,如听松涛。倾泻入杯,云光滟潋。此时幽趣,故难与俗人言矣。



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凡真正爱茶者,单是摇摩茶具,已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶,但他每天必烹茶以自娱,即其一例。


又有一个文士名叫周文甫,他每天自早至晚,必在规定的时刻自烹自饮六次。他极爱他的茶壶,死时甚至以壶为殉。 



文/林语堂

(部分内容有删减)


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