亲爱的好书共读栏目书友们，很高兴又与大家见面了。

昨天我们一起读了认识美的重要开始是吃。

下面开始今天的共读。

本次推荐阅读时间25分钟左右，从第51页到第91页。

兰屿的达悟族男性惯穿丁字裤，可能有一段时间大家会觉得这服装蛮奇特的，可是当我在兰屿住了一段时间以后，我感觉到在那样的阳光、那样的气温、那样的海洋里，他们每一天要在海洋里劳动，你发现丁字裤是他们最好、最适宜的服装。因为穿一条长裤根本不能工作，完全就被打湿了。所以对那些每天在海里工作捕鱼的人，丁字裤就是最好最合适的服装。 这件事提醒了我们，应该在生活美学里开始培养一个宽阔的心胸！

美没有任何绝对好或不好的问题，它是相对的，你必须了解到这个文化的背景之后，就会开始尊重这个族群的生活方式。所以我觉得生活美学很重要的态度，其实是一种尊重的态度。

当然，食物里还有一部分和文化是相关的，因为在漫长的历史发展过程当中，形成了自己的一种料理风格。 譬如说，日本料理非常明显地跟很多国家都不一样。在纽约、罗马、巴黎这些大城市，日本料理已经变成一种食物的风格。例如生鱼片，就是日本这种靠近海洋以鱼为主要食物的民族，才能够吃出其中的精彩。熟知日本料理、懂得吃生鱼片的朋友，常常会邀请我到一家不错的日本料理店，坐在吧台上用餐。

也许你觉得奇怪，为何不坐在一般客人的位置？因为我们坐在吧台上，料理的师傅方便和客人对话，通常吧台上的位子没有几个，一定是常客。师傅会告诉你今天有什么鱼，哪个部位最好吃……我们知道像鲔鱼不同的部位有不同的口感，师傅会指点你其实鱼腹的某一块肉最好吃，那个部位的肉质感、柔软度、口感可以如何去感觉。你在其中会发现这是与食物相关的文化，是从非常长久的料理经验里总结出来的文化。

我是说，跟生活有关的食物美学，有一部分是指不同地区有相异的食物材料。可是还有一点更为重要，就是“材料”在文化的漫长历史当中，最后如何被“料理”出来。

用“料理”这个词，意思是需要人工去处理。我觉得日本的料理最接近自然，像处理鱼类的分工，鱼身哪一个部位应该怎么料理都很讲究，所以我们常常会觉得吃到最好的握寿司时，能享受到精致的口味，饭团跟上面一点点鱼肉之间的搭配，还有芥末分量的多寡，都是仔细考究过后的呈现。最好的芥末是用山葵的根现磨出来，店家会提供一把小锉刀让顾客自己磨泥，然后加一点点酱油就好，因为太多的酱油会干扰鱼的鲜味。

谈到这些细节我所要强调的是，在食物美学里的“料理”，“料”是材料，“理”是一个处理的方式。如果材料不好，当然食物不会好；可是如果材料很好，却不会处理，结果一样不好，所以在过程中必须有很多人工步骤。

在台湾过新年春节前后大家大吃大喝的时候，你会很奇怪忽然想喝一碗清粥，很想吃一碟小菜、青菜，因为油腻之后，忽然向往素净。用这样的观点去看食物，食物就不只满足肉体而已，恐怕也有心灵的满足在里面。同时在食物美学里，这也是一种“平衡”。可能在谈到衣、住、行时，我也会采用这样的观点切入。

基本上，我们发现人世间的美是一种平衡，也是一种和谐。世界上没有绝对的好或绝对的坏，总是在平衡当中有一种搭配。

我们对味觉的感受，其实也会随着不同年龄、不同成长环境等而可能有所变迁。你会发现味觉的美学是跟个性息息相关的。甜的味觉可能发展成酸、多了一点忧伤，然后发展出泼辣的强烈度，然后又发展出咸味。

咸可能跟劳苦的记忆也有关系。还有“辛苦”，“辛”是一种味觉，苦也是一样。苦的味觉是在吃甜时难以忍受的事，童年最不喜欢吃苦，吃药的时候会皱着眉头，对于苦瓜也很排斥。

可是我们都知道，味觉慢慢到最后，会发现跟生命一样苦里回甘，会变成另外一种非常美好的回忆。所以最好的茶、最好的酒，其实常常是苦涩中的回甘，两种味觉还是互相搭配的关系。

所以美学在食物里最容易表现出来，因为一桌子的菜肴中间，从前餐到甜点，其实就像是一个人生的搭配。你会发现你少不掉甜、少不掉酸、少不掉苦、少不掉辣、少不掉咸，各种味觉搭配在一起，才是完美、丰富的人生，生活的美学也才真正得到一个完善的处理。

如果我们怀念一个地方，譬如世界角落里的小小的市镇，可能因为那个市镇有你非常怀念的一些小吃。 为什么是小吃？我后来在想，可不可能因为那些小吃里有人用他一生或者好几代的时间，把心血全放进去了，所以我们会觉得他把那碗担仔面煮好，里面有一种认真。我觉得，这就是食物美学里让我感动的部分。

当我冲泡一杯茶给朋友喝时，我会跟他解释：这是最好的大吉岭红茶，要用几度的温水，可以加入其他何种味觉，然后能达到何种效果。譬如说有一段时间我喜欢在红茶里放一片新摘下来的薄荷叶子，那是薄荷的嫩芽，放进烫水里会跟茶香混合成另外一种清淡的味觉。

这个朋友可能上了一天的班非常疲累，或者今天被上司削了一顿，心情有一点不好。可是他坐在你的窗口，你给他泡了这杯茶，他可以感觉到这杯茶里包含着关心。

所以我常常觉得最好的关心有时候不一定是语言，而是一种味觉上的照顾。

你让他坐在窗台边，看着外面河流的风景，你给他泡这杯茶，跟他解释这茶的来源，然后放入一片绿色的薄荷叶，他会看到绿色的薄荷叶在烫水里慢慢变成透明，然后释放出薄荷清清淡淡的香味。这时好像他进门时跟你唠唠叨叨抱怨的那些生活里的不快乐，也随着那一阵轻烟就散掉了。

这就是为什么我会希望谈生活美学的原因，生活美学其实是安慰我们自己、鼓励我们自己一个最重要的方法。

所以生活美学有时候比宗教、哲学都还重要。我并不是反对宗教或哲学，而是如果自己没有关心生活细节，就还是离快乐很远。我觉得快乐和开心在生活里非常容易体现，就是从生活的小细节做起。

在所有民族不同的料理里，中国菜大概是全世界知名度最高的。在漫长的历史过程中，中国的料理发展成精致的吃的文化，比其他民族更丰富，更复杂。

如果你到中国大陆各地去，会发现平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，还只是具体而微的一小部分，在各个不同的地区，对于食物都有特别的处理方法。这些部分都让我觉得中国菜博大精深，要有更多的谦卑，才能够深入了解。

你会在脑海里浮现一些好像始终忘不掉的食物和料理，它们不只是口感上的回忆，不只是美食当前那种口腔里的快乐，甚至会变成很特别的视觉记忆、嗅觉记忆，甚至会让你在心灵上有一些特别的感动。

有时候觉得好的料理真的是像一首诗。我相信很多朋友在吃日本料理的时候，常常觉得端上来的菜肴完全像一首诗。日本也特别讲究餐具，所以日本料理里，你会觉得不只有味觉上的快乐，视觉上对于这些小碟子、小盘子也有一种认知的过程，它所承接的这个物品，也是非常非常讲究的。

常常我们会发现，端来两片非常讲究的鲔鱼生鱼片旁边，会放上一朵菊花，或是一朵茶花，有时候是一片紫苏的叶子。这时候你会思考：这样的盘饰到底为的是味觉还是视觉？因为你并不会去吃这朵菊花，可是在色彩学上，这朵花刚好用它的黄色衬托出鱼肉的某一种透明度。所以我会觉得一个讲究的料理到最后真会成为一种文化，非常值得被珍惜和传承。大家也知道，日本料理的师傅拥有非常崇高的社会地位，因为他用他的料理传承了精致的文化。

我们知道在一个真正悠久文化的历史里所相信的是：美的信息被传递才是一件大事。如果美的信息中断了，这个文化就成为历史的罪人。

我们可以看到日本有所谓的文化财、人间文化财，这些师傅被当成活着的宝贝，因为他们传承了历史、传承了文化、传承了美。

把美放在生活里让我们去认识，所以才弥足珍贵。在生活美学谈到食物部分的结尾，我们特别希望大家能够在生活细节里面，重新呼唤起自己对食物的一些记忆。

我自己有一些偏好，譬如我不太喜欢去现代的超级市场。传统市场让你觉得有一种人的快乐在其中，尤其小时候常常跟妈妈去传统市场买菜，你会觉得大家都很熟。所以那些熟人当中，他会提醒你：“我今天有非常好的芋头，刚刚从山里挖出来的。”你会感受到食材的新鲜。

我到现在还会怀念小时候跟母亲去某一个肉铺，老板会说：“今天的里脊肉很好，你要不要买一点？” 然后他就拿新鲜的芋头叶子包着那块肉，用草绳扎起来交给我们。我们会觉得传统市场里面有一种对于物质的快乐，就是你会感觉到它跟我们今天在超级市场这种没有情感、冰冻的食物材料非常不同。

这些都构成了小镇文化中非常迷人的素质，也是大都市事实上无法取代的东西；因为大都市里的人太匆忙，匆忙到失去了精致品味的可能。

所有的美通常产生在悠闲文化当中。

我想下一次大家可以去感觉一下，你找的可能不只是小吃，而是小吃周遭的人的生活美学，周遭人的一种温暖，以及小吃文化给你一些非常重要的历史记忆。

这是生活美学的第一个部分。希望大家也能够开始对食物用心，对食物讲究，在自己的生活里，好好为自己完成生命的菜肴。

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